La paniscia

In questo numero mi dedico alla promozione territoriale proponendo una tipica ricetta delle terre del Cirroso, ricche di vigne ma anche di risaie: la Paniscia.
Il nome “paniscia” deriverebbe dal fatto che in origine al posto del riso si usava il panìco, cereale di scarso pregio simile al miglio.
Il salam d'la duja è un insaccato tipicamente piemontese, detto così perché conservato sotto strutto in recipienti di coccio chiamati doje (si legge "duje").

Ingredienti per 4 persone :
300gr di riso della varietà Carnaroli
50gr burro
50gr di lardo
70gr di cotenne di maiale
1 salame della duja
200gr di fagioli freschi borlotti
1 cipolla
300 gr di cavolo verza
1 carota
1 gambo di sedano
1 bicchiere di vino rosso
sale e pepe

Lavare e fare a pezzi tutte le verdure (meno la cipolla) e le cotenne, metterle in pentola con 2 litri di acqua salata, lasciandole bollire per quasi 3 ore.
Poco prima che le verdure abbiano finito di cuocere, fare un soffritto in una casseruola con il lardo tritato, la cipolla affettata sottile, metà del burro e il salamino della duja sbriciolato.
Rosolare un po' e poi aggiungere il riso, mescolare e aggiungere il vino.
Quando questo è evaporato, abbassare un po' la fiamma e aggiungere, poco a poco, tutto il brodo con le sue verdure, fino a completa cottura del riso.
Spento il fuoco, mescolare nel risotto il rimanente burro e spolverizzarlo di pepe.

A questo piatto abbastanza grasso si abbinano molto bene i vini rossi corposi del Novarese quali un buon Nebbiolo o un Barbera!